沧州华丰食品有限公司
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馅料生产厂家来讲解一下食品馅料的工艺发表时间：2021-10-22 14:54 一个美食家必然要懂得馅料的工艺，今天我们馅料生产厂家来讲解一下食品馅料的工艺，让你不但可以吃美味的馅料还会做! 馅料的获得除原料选择外，还在于其独特的制馅工艺。馅料作为一种固态混合物，所含有的干固物被分散为非常细小和光滑的质粒时，才体现出细腻的口感特征。质粒粒度愈小，口感就愈细腻。淀粉是馅料中的主要原料，虽然肉眼观察到的淀粉是一种白色粉末，但在显微镜下呈现的是颗粒或粒状物，其大小和形状按植物来源不同而各异。在植物原料中，淀粉粒被包裹在胚乳细胞中，通过煮制工序可使淀粉颗粒糊化膨胀，并造成胚乳细胞破裂。采用磨浆工序促使淀粉颗粒释放，再通过洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物（主要为粗纤维），收集淀粉颗粒（也即湿细沙）。收集到的湿细沙，如果加工方法不当，也会使湿细沙黏结成大颗粒或大团块，从而影响产品细腻口感。 为此可加入适量的糖油，并采用连续的搅拌炒制工序。一方面是使馅料水分不断减少，达到合适的含水量，利于保存和成型；另一方面也是让馅料中淀粉颗粒充分吸附糖油，使颗粒表面光滑，彼此间分散存在而不粘接，从而达到细腻口感的特性要求。 月饼表面金黄色，底部红褐色，墙部呈乳白色，火色均匀，皮沟不泛青，表皮有蛋液及油脂光泽；劣质月饼表面生糊严重，有青沟、崩顶现象。  食品馅料生产厂家介绍莲蓉馅料加工操作要点： 1.选用卫生干净、色泽正常、无异味、无霉变的干莲子为加工原料。 2.将莲子用符合生活饮用水标准的自来水清洗干净，浸泡12-14个小时，泡到莲子发软为止。 3.将泡软的莲子分成两半，去除里面的莲心。 4.将莲子倒入高压釜中，加入干净的清水，加热蒸煮，直到煮烂为止。 5.将煮好的莲子冷却后，放入挤压机（如绞肉机）中，挤成泥状。 6.将莲子泥放入翻炒机中，加热炒制。当莲子泥变得较浓稠时，减小火力，改用中火加热。 7.将白砂糖倒入莲子泥中，继续翻炒。 8.当莲子泥沸腾时，缓慢加入食用油，继续翻炒。 9.当莲子泥变得很浓厚且有点硬时，停止加热，即可制得莲蓉馅料。 10.将热的莲蓉馅料从翻炒机中取出，摊放在干净的不锈钢的平底托盘上，馅料尽量摊薄一些，以加快冷却速度。 11.将冷却后的莲蓉馅料及时装入强度高、密封性能好的食品级塑料袋中，并封口，放入待检库中。 12.按照食品馅料产品标准，对莲蓉馅料进行检验，合格者即作为成品，可入库保存、对外销售。 馅料产品标准对馅料产品的感官要求为：组织细腻、油润，色泽正常，口感好、无异味，正常视力无可见杂质。 |