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月饼食品馅料的原料怎么去选择?

2020-12-26 17:00

食品馅料
优质月饼食品馅料之所以深受消费者喜爱,在于其口感细腻、滑爽、绵软。这种味道的关键是广西馅料的原料组成。生产馅料的原料通常是淀粉含量高的植物原料。根据葡萄糖分子之间的不同连接方式,淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉含量高的原料不粘,而支链淀粉含量高的原料粘,因为直链淀粉粘的少。支链淀粉比较粘,所以支链淀粉比例大的材料比较粘,口感不舒服。但是,直链淀粉比例高的材料没有粘性,适口性好。结果表明,为了使馅料具有光滑柔软的口感。制作馅料的原料应该是直链淀粉含量高的板栗、红豆、绿豆、豌豆、莲子。支链淀粉含量较高的粮食原料,由于其有明显的粘性味道,不宜作为馅料的主要原料。有时为了保持馅料的可塑性,用作馅料的粘合剂,其添加量不宜过高。
优质的馅料除了原材料的选择,还在于其独特的馅料制作工艺。作为一种固体混合物,当其中所含的干固体分散成非常细而光滑的质粒时,馅料表现出微妙的味道特征。质粒颗粒越小,味道越好。淀粉是馅料的主要原料。淀粉虽然是一种肉眼观察到的白色粉末,但在显微镜下看起来是颗粒或细粒,其大小和形状因植物来源不同而不同。

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