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馅料生产厂家来讲解一下食品馅料的工艺

2020-12-04 14:26

一个美食家必然要懂得馅料的工艺,今天我们馅料生产厂家来讲解一下食品馅料的工艺,让你不但可以吃美味的馅料还会做!
优质馅料的获得除原料选择外,还在于其独特的制馅工艺。馅料作为一种固态混合物,所含有的干固物被分散为非常细小和光滑的质粒时,才体现出细腻的口感特征。质粒粒度愈小,口感就愈细腻。淀粉是馅料中的主要原料,虽然肉眼观察到的淀粉是一种白色粉末,但在显微镜下呈现的是颗粒或粒状物,其大小和形状按植物来源不同而各异。在植物原料中,淀粉粒被包裹在胚乳细胞中,通过煮制工序可使淀粉颗粒糊化膨胀,并造成胚乳细胞破裂。采用磨浆工序促使淀粉颗粒释放,再通过洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物(主要为粗纤维),收集淀粉颗粒(也即湿细沙)。收集到的湿细沙,如果加工方法不当,也会使湿细沙黏结成大颗粒或大团块,从而影响产品细腻口感。
为此可加入适量的糖油,并采用连续的搅拌炒制工序。一方面是使馅料水分不断减少,达到合适的含水量,利于保存和成型;另一方面也是让馅料中淀粉颗粒充分吸附糖油,使颗粒表面光滑,彼此间分散存在而不粘接,从而达到细腻口感的特性要求。
优质月饼表面金黄色,底部红褐色,墙部呈乳白色,火色均匀,皮沟不泛青,表皮有蛋液及油脂光泽;劣质月饼表面生糊严重,有青沟、崩顶现象。
食品馅料生产厂家
食品馅料生产厂家介绍莲蓉馅料加工操作要点:
  1.选用卫生干净、色泽正常、无异味、无霉变的干莲子为加工原料。
  2.将莲子用符合生活饮用水标准的自来水清洗干净,浸泡12-14个小时,泡到莲子发软为止。
  3.将泡软的莲子分成两半,去除里面的莲心。
  4.将莲子倒入高压釜中,加入干净的清水,加热蒸煮,直到煮烂为止。
  5.将煮好的莲子冷却后,放入挤压机(如绞肉机)中,挤成泥状。
  6.将莲子泥放入翻炒机中,加热炒制。当莲子泥变得较浓稠时,减小火力,改用中火加热。
  7.将白砂糖倒入莲子泥中,继续翻炒。
  8.当莲子泥沸腾时,缓慢加入食用油,继续翻炒。
  9.当莲子泥变得很浓厚且有点硬时,停止加热,即可制得莲蓉馅料。
  10.将热的莲蓉馅料从翻炒机中取出,摊放在干净的不锈钢的平底托盘上,馅料尽量摊薄一些,以加快冷却速度。
  11.将冷却后的莲蓉馅料及时装入强度高、密封性能好的食品级塑料袋中,并封口,放入待检库中。
  12.按照食品馅料产品标准,对莲蓉馅料进行检验,合格者即作为成品,可入库保存、对外销售。
  馅料产品标准对馅料产品的感官要求为:组织细腻、油润,色泽正常,口感好、无异味,正常视力无可见杂质。
 

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