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焙烤食物馅料的质构特性进行测定

2020-07-20 16:32

现在,焙烤食物馅料的口感与质地的点评的参数主要是对焙烤食物馅料的质构特性进行测定,那它的具体内容是什么?接下来为大家具体介绍。
食物馅料
它的作业原理是通过模拟人的牙齿在2次咀嚼的过程中,时间和作用力的一个改变规则,然后得出到焙烤食物馅料在受力过程中的变形和紧缩状况。采用适宜的探头对焙烤食物馅料进行TPA测验,可通过质构仪的模拟得出焙烤食物馅料的硬度、黏附性、脆性、弹性、凝聚性、咀嚼性以及回复性等质构参数。文波等[16]研究了莲蓉月饼馅料在放置的过程中以上7种质构特性和感官评分之间的相关性,发现了月饼馅料的感官评分与它的回复性、硬度和凝聚性呈现明显负相关,由此可知,质构参数的数据能够作为馅料的点评参阅。王玉牛等[17]将仪器测定的相应指标作为自变量引入回归模型,并进行回归分析,构建了具有计算含义焙烤食物馅料的硬度、黏聚性、易嚼性和粘牙状况的猜测模型。在实际的出产过程中,主张采用以主观感官鉴定为主,质构仪与感官鉴定。

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